Der Keller
Unser Keller
Der alte Gewölbekeller stammt aus dem Jahr 1857. Er ist modern eingerichtet für die Weinbereitung.
Die Weissweine vergären in Edelstahl- oder Inox-Behältern, die für die Temperaturregelung ausgerüstet sind. Jede Parzelle und jede Rebsorte werden in verschiedenen Behältern vinifiziert um möglichst nahe an die Ausprägung von jedem Terroir zu kommen. Grosse Holzgefässe von 1000 bis 2500 Litern und Eichenfässer sind für den Ausbau der Rotweine sowie die Reifung gewisser langlebiger Weissweine bestimmt.
Die Degustation der Weine spielt bei jedem Schritt der Weinbereitung eine wichtige Rolle und jede Intervention erfolgt in Übereinstimmung mit den Zyklen der Natur (Mondphasen, atmosphärischer Druck, etc.)
"Hier arbeiten wir nur von Hand"
Herstellung von Weisswein
Die Weissweinherstellung geschieht bei kontrollierten Temperaturen um die natürlichen Aromen der Trauben und des Terroirs (Blume, Frucht und Mineralität) zu erhalten. Sobald die Ernte im Keller ankommt, wird sie leicht zerdrückt. Die Trauben werden anschliessend schonend in pneumatischen Pressen gepresst. Damit kann verhindert werden, dass Kräutergeschmack entsteht oder zerquetschte Kerne Bitterstoffe freigeben. Um feinere Weissweine zu erhalten müssen sämtliche Partikel in der Suspension entfernt werden. In einem Tank wird dann der klare Saft durch Sedimentation von den Traubenrückständen getrennt (= Vorklärung).
Die erste Gärung beginnt bei tiefer Temperatur während 10 bis 14 Tagen. In dieser Zeit wird der Zucker in Alkohol umwandelt. Mit dem Abstich kann anschliessend der erste am Boden abgelagerte Trub entfernt werden.
Eine zweite Gärung, die sogenannte « malolaktische Gärung », wandelt die Apfelsäure in Milchsäure um. Sie erlaubt einen Säureabbau und bringt dem Weisswein Geschmeidigkeit und Rundung, die sich günstig für die Reifung auswirken.
Herstellung von Rotwein
Nach dem Entrappen, das heisst dem Abtrennen von ihrem Stiel und leichten Zerdrücken werden die roten Beeren für 10 bis 20 Tage in Tanks geleert um Farbe zu bekommen (dank der Freisetzung der Tannine) und die alkoholische Gärung zu beginnen. Der Wein wird nun manuell gemischt um seine Mazeration zu fördern. Einmal gepresst, wird die Flüssigkeit vom Trub abgezogen und dann in einen anderen Tank geleert um den restlichen Saft zu extrahieren.
Der Wein wird anschliessend in ein Eichenfass gegeben für die zweite Gärung von etwa dreissig Tagen. Wie beim Weisswein trägt diese zum Säureabbau bei.
