La cave
Notre cave
L’ancienne cave voûtée date 1857. Elle est dotée des moyens modernes pour la vinification.
Les vins blancs sont élevés dans des cuves en acier émaillé ou en inox, équipées pour la maîtrise des températures. Chaque parcelle et chaque cépage sont vinifiés dans des cuves séparées afin d’être au plus près de l’expression de chaque terroir. De grands vases de bois, de 1000 à 2500 litres et des barriques en chêne sont réservées à l’élevage des vins rouges ainsi qu’au mûrissement de certains vins blancs de garde.
La dégustation des vins joue un rôle prépondérant durant toutes les étapes de vinification et la chaque intervention se fait en harmonie avec les cycles de la nature (lunaisons, pression atmosphérique, etc.).
"Ici on travaille uniquement à la main"
Vinification des blancs
La vinification des blancs s’effectue à température contrôlée afin de préserver les arômes naturels du raisin et du terroir (fleur, fruit et minéralité). Dès son arrivée au chai, la vendange est légèrement foulée. Les grappes sont ensuite pressées délicatement dans des pressoirs pneumatiques, afin d’éviter les goûts herbacés et ne pas écraser les pépins qui pourraient libérer des saveurs amères. Pour obtenir des vins blancs plus fins, il faut éliminer les toutes les particules en suspension. Dans une cuve, le jus clair est alors séparé des bourbes par sédimentation (= débourbage).
La première fermentation débute à basse température, pour une durée de 10 à 14 jours, qui conduira à une transformation du sucre en alcool. Le soutirage permet ensuite de retirer les premières lies qui sont déposées au fond.
Une seconde fermentation, dite « malolactique », transforme l’acide malique en acide lactique Elle permet de rétrograder l’acidité et apporte aux vins blancs, gras, souplesse et rondeur, autant de qualités propices au vieillissement.
Vinification des rouges
Une fois égrappées, c’est-à-dire séparées de leur rafle, et légèrement fendues, les baies de raisin rouge sont versées dans des cuves pour une durée de 10 à 20 jours afin de prendre de la couleur (grâce à la libération des tanins) et commencer sa fermentation alcoolique. Le vin est alors mélangé manuellement pour favoriser sa macération. Une fois pressé, le liquide est soutiré afin de faire tomber les lies, puis transféré dans une autre cuve pour y extraire le jus restant.
Les vins sont ensuite mis en barriques pour une seconde fermentation d’environ trente jours, qui comme pour les blancs, contribuera à diminuer l’acidité.
